普羅旺斯的天空下 Living in Provence

 
 
今年的聖誕節本想簡單渡過, 因為忙著一月底出國和老公將出差的事, 一直到平安夜前兩天才決定到聖瑪麗海城區與老公的教女和其家人一起渡過。

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最近趕文中斷, 因忙著老公即將出差和我再次回台的計劃...先將初秋做的焗烤茄子火腿捲圖片po上, 詳細食譜會快快補上

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秋冬是白花椰菜與各式白菜屬科的產季, 越接近冬天的白花椰菜與各式白菜越甜美。  
來分享另一道屬於這個季節的美味:  
碎花椰菜、法式酸奶與燻培根

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這是一道簡單又美味的邊菜，還是一個我深信的定律，跟著季節煮！
雖然球芽甘藍藉著溫室栽培已經可以一年四季皆可取得，但我還是愛在每一種蔬果的自然產季吃它們最真實的味。
新鮮球芽甘藍的產季從九月底至二月。

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我們從台北回來了，三個星期的吃吃喝喝、和老朋友敘舊, 完美的旅程！希望下一次的相聚不再是下一個8年
回到家後，繼續趕文...以目前文章堆積量來看，很有可能到跨了2013我還再寫2012夏末的食材！
 

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以白蘇維濃Limousin 蘋果慢烤豬肉是我最喜歡的豬肉料理方式之一，白蘇維濃與蘋果的酸甜平衡，將此慢烤豬菲力帶上另一層次。
* Pomme du Limousin 利穆贊蘋果是法國唯一有受到AOP保護的一種蘋果。所以從它的種植方式、種植區域、範圍、密度、成品的size 、採收和到包裝都有著嚴格的規定, 以確保每一顆新鮮的利穆贊蘋果達到AOP的標準。此蘋果的酸甜度恰當, 種類產於golden delicious種, 但它的蘋果肉卻不帶粉粉的口感, 我個人比較傾好利穆贊的蘋果而非Granny Smith來入菜另外一個理由就是基於 'terrior ' 的觀念。
(若利穆贊蘋果不易取得，請以Royal Gala或Golden Delicious種蘋果代替。)

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這是我為老公的同事, 一位跟我們一樣, 對食物講究與享受的半法半義大利人所準備的季節菜單:
Salmon tartare with Limousin's apple
韃靼生鮭魚搭Limousin蘋果
 

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以下為我的普羅旺斯海鮮湯所需材料:
 
1 大顆 茴香球莖, 底部切除一點點後, 對切再切絲
1  小顆 洋蔥, 去皮切絲
2  瓣大蒜, 切薄片
4-5  顆馬鈴薯,  去皮切成約4公分塊 (請儘可能選用含水量低的馬鈴薯; 紅皮內偏黃、 新馬鈴薯或紫色種皆於此等級)
1 大撮番紅花蕊
1  罐義式蕃茄 400克 (我偏愛小蕃茄品種)
300 ml  干白酒
800 ml  魚高湯
橄欖油
1 小把義式扁葉香芹, 切碎
海鮮料:
600 公克  淡菜, 殼面刷洗並將淡菜鬚先左右輕拉扯再用力拔出
400 公克  海鹽水燙過的蝦, 去殼去腸泥
Part 1 取下的魚肉
150 ml  干白酒
*  另外搭配蒜味橄欖油烤傳統棍子麵包 (傳統棍子麵包是以酵母或天然酵母、麵粉、鹽和水製做, 無添加物)
-  烤箱預熱至 200C
-  將傳統棍子麵包對切放於一烤盤
-  淋上少許特級橄欖油, 烤15分鐘或至橄欖油微乾, 麵包表面乾硬
-  趁熱磨上大蒜(大蒜對切, 切面來回塗抹麵包表面)

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我的普羅旺斯海鮮湯非馬賽魚湯。
最傳統的馬賽魚湯一定使用了地中海的海魚; 'rascasse' (見圖中左下角, 鮋科是一地中海礁魚), congre(深海鰻), grondin (圖中左下rascasse上面, 角魚科也是一地中海礁魚), daurade (圖上與中, 鯛魚科), lotte (angler 鮟鱇魚), merlan (圖底, 牙鱈)等。除了使用最新鮮的地中海的海魚, 大蒜、白酒、橄欖油和優質番紅花另外搭配'rouille*'才是馬賽魚湯。
Rouille - 是一種以鮟鱇魚魚肝、馬鈴薯、蕃茄、大蒜和橄欖油製做的醬; 是搭配馬賽魚湯或其它魚湯最典型的一醬。

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這道米蘭式小牛排是之前在蕃茄燉四季豆一文中有提到拿來搭配的主食。
我想稍微提一下在法國選購小牛肉, 我本身只選法國產的 'Le veau fermier elevé sous la mère'或 'label rouge' 而非歐盟(如荷蘭等)其它國家以人工飼養多產的小牛肉; 前者的小牛肉顏色較深而以人工喂奶飼養多產的多呈淡粉紅色。
'Le veau fermier elevé sous la mère'或 'label rouge'- 意指放養在母牛邊的小牛; 大多在位於法國西南特定的法定產區以傳統的 know-how 來放養。
在台灣小牛肉若不好取得, 可以雞肉折衷; 若以豬肉代替, 可以夾入起士做藍帶豬排。

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這道普羅旺斯燉菜也是在一個多月前做的, 是我家夏天的必備。
基本上普羅旺斯燉菜所使到的四個關鍵蔬菜為茄子、櫛瓜、紅椒和蕃茄加上大蒜和洋蔥等辛香料調味。在法國, 這道菜的烹飪方式有兩種: 第一是將所有的蔬菜加入一起煮, 另一則是將每一種蔬菜先分開調理後最後再混合。
在今日時時求新求創意的料理界, 這道普羅旺斯燉菜是可以完全隨著個人喜好來呈現的。 而我的詮釋方式則是以使用初春的有機蒜苗 (leek)和白酒來帶出蔬菜的甜。
* 我喜歡在春季的時後到自家附近的有機農場買大約1-2公斤的有機嫩蒜苗 (leek), 冬天的蒜苗是最為甜美的但初春的嫩蒜苗(較瘦小)除了甜美更軟嫩, 是可以整根使用的。  回到家後, 這些嫩蒜苗的處理方式為先以大量清水徹底洗去沙土, 然後再以紙巾完全擦乾, 接著切細絲放於數個小塑膠盒中冷藏。 這樣一來我便可以持續在夏天享用到初春的嫩蒜苗。

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