普羅旺斯的天空下 Living in Provence

 
 
今年的聖誕節本想簡單渡過, 因為忙著一月底出國和老公將出差的事, 一直到平安夜前兩天才決定到聖瑪麗海城區與老公的教女和其家人一起渡過。

 
 
最近趕文中斷, 因忙著老公即將出差和我再次回台的計劃...先將初秋做的焗烤茄子火腿捲圖片po上, 詳細食譜會快快補上

 
秋冬是白花椰菜與各式白菜屬科的產季, 越接近冬天的白花椰菜與各式白菜越甜美。  
來分享另一道屬於這個季節的美味:  
碎花椰菜、法式酸奶與燻培根

 
這是一道簡單又美味的邊菜，還是一個我深信的定律，跟著季節煮！
雖然球芽甘藍藉著溫室栽培已經可以一年四季皆可取得，但我還是愛在每一種蔬果的自然產季吃它們最真實的味。
新鮮球芽甘藍的產季從九月底至二月。

 
我們從台北回來了，三個星期的吃吃喝喝、和老朋友敘舊, 完美的旅程！希望下一次的相聚不再是下一個8年
回到家後，繼續趕文...以目前文章堆積量來看，很有可能到跨了2013我還再寫2012夏末的食材！
 

 
以白蘇維濃Limousin 蘋果慢烤豬肉是我最喜歡的豬肉料理方式之一，白蘇維濃與蘋果的酸甜平衡，將此慢烤豬菲力帶上另一層次。
* Pomme du Limousin 利穆贊蘋果是法國唯一有受到AOP保護的一種蘋果。所以從它的種植方式、種植區域、範圍、密度、成品的size 、採收和到包裝都有著嚴格的規定, 以確保每一顆新鮮的利穆贊蘋果達到AOP的標準。此蘋果的酸甜度恰當, 種類產於golden delicious種, 但它的蘋果肉卻不帶粉粉的口感, 我個人比較傾好利穆贊的蘋果而非Granny Smith來入菜另外一個理由就是基於 'terrior ' 的觀念。
(若利穆贊蘋果不易取得，請以Royal Gala或Golden Delicious種蘋果代替。)

 
 
這是我為老公的同事, 一位跟我們一樣, 對食物講究與享受的半法半義大利人所準備的季節菜單:
Salmon tartare with Limousin's apple
韃靼生鮭魚搭Limousin蘋果
 

 

以下為我的普羅旺斯海鮮湯所需材料:
 
1 大顆 茴香球莖, 底部切除一點點後, 對切再切絲
1  小顆 洋蔥, 去皮切絲
2  瓣大蒜, 切薄片
4-5  顆馬鈴薯,  去皮切成約4公分塊 (請儘可能選用含水量低的馬鈴薯; 紅皮內偏黃、 新馬鈴薯或紫色種皆於此等級)
1 大撮番紅花蕊
1  罐義式蕃茄 400克 (我偏愛小蕃茄品種)
300 ml  干白酒
800 ml  魚高湯
橄欖油
1 小把義式扁葉香芹, 切碎
海鮮料:
600 公克  淡菜, 殼面刷洗並將淡菜鬚先左右輕拉扯再用力拔出
400 公克  海鹽水燙過的蝦, 去殼去腸泥
Part 1 取下的魚肉
150 ml  干白酒
*  另外搭配蒜味橄欖油烤傳統棍子麵包 (傳統棍子麵包是以酵母或天然酵母、麵粉、鹽和水製做, 無添加物)
-  烤箱預熱至 200C
-  將傳統棍子麵包對切放於一烤盤
-  淋上少許特級橄欖油, 烤15分鐘或至橄欖油微乾, 麵包表面乾硬
-  趁熱磨上大蒜(大蒜對切, 切面來回塗抹麵包表面)

 
我的普羅旺斯海鮮湯非馬賽魚湯。
最傳統的馬賽魚湯一定使用了地中海的海魚; 'rascasse' (見圖中左下角, 鮋科是一地中海礁魚), congre(深海鰻), grondin (圖中左下rascasse上面, 角魚科也是一地中海礁魚), daurade (圖上與中, 鯛魚科), lotte (angler 鮟鱇魚), merlan (圖底, 牙鱈)等。除了使用最新鮮的地中海的海魚, 大蒜、白酒、橄欖油和優質番紅花另外搭配'rouille*'才是馬賽魚湯。
Rouille - 是一種以鮟鱇魚魚肝、馬鈴薯、蕃茄、大蒜和橄欖油製做的醬; 是搭配馬賽魚湯或其它魚湯最典型的一醬。

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