普羅旺斯的天空下 Living in Provence

這道米蘭式小牛排是之前在蕃茄燉四季豆一文中有提到拿來搭配的主食。

我想稍微提一下在法國選購小牛肉, 我本身只選法國產的 'Le veau fermier elevé sous la mère'或 'label rouge' 而非歐盟(如荷蘭等)其它國家以人工飼養多產的小牛肉; 前者的小牛肉顏色較深而以人工喂奶飼養多產的多呈淡粉紅色。

'Le veau fermier elevé sous la mère'或 'label rouge'- 意指放養在母牛邊的小牛; 大多在位於法國西南特定的法定產區以傳統的 know-how 來放養。

在台灣小牛肉若不好取得, 可以雞肉折衷; 若以豬肉代替, 可以夾入起士做藍帶豬排。

2人份
2 片 小牛肉(250公克)
1 顆 有機蛋, 室溫
2 大匙  有機中筋麵粉
3 大匙  日式麵包粉
2 大匙  刨碎帕馬森起士
適量的一般級橄欖油用來淺油煎 (或半奶油半橄欖油)
黃檸檬瓣調味用

小牛肉於冰箱內約30分鐘前取出, 肉片厚度為1公分(喜歡更薄也可以, 但烹煮時間要縮短), 將肉片鋪於2張烤紙或保鮮膜中以敲肉鎚將肉片打薄

1.  先以中火熱鍋, 鍋熱後再加進油
2.  於一盤中將麵包粉和刨碎帕馬森起士混和
3.  麵粉放於另一盤
4.  蛋打散
5.  小牛肉片2面分別輕輕覆上麵粉, 拍拍甩去多餘麵粉

6.  移駕另一空盤或烤紙上, 刷上蛋汁

7.  小牛肉片2面分別覆蓋並以壓上事先混和的麵包粉與帕馬森
8.  放入鍋中每面煎4-5分鐘, 至麵衣呈深金黃

9.  擠點檸檬並搭配蕃茄燉四季豆一同享用

My take on the veal alla Milanese

This veal alla Milanese was mentioned in my 'tomato braised summer green beans' briefly.  Here is my way of making this veal alla Milanese.

Serves 2

2 veal escalopes (about 250g)
1 organic egg (in room temperature)
2 tablespoons plain flour
3 tablespoons fine dried breadcrumbs
2 tablespoons grated Parmesan
Some olive oil for shallow frying (or half butter half olive oil)
Some lemon wedges to serve

Remove the veal from fridge 30 minutes prior to cooking.  Pound the meat with a meat mallet until 1 cm thick.  

1.  Heat a large frying pan over medium heat.  Add oil (or half butter half olive oil) when the pan is hot.
2.  Mix well the breadcrumbs and Parmesan in one dish.
3.  Place the flour in another dish.
4.  Lightly beat the eggs.
5.  Lightly coat each escalope with some flour; shake off any excess flour.
6.  In another clean dish or over some baking paper, brush each escalope with some egg.
7.  Coat and press firmly each escalope with the breadcrumb mix.
8.  Add the escalopes to the pan and fry 4-5 minutes on each side, until the breadcrumbs are golden.
9.  Serve with some lemon wedges and tomato braised summer green beans.