普羅旺斯的天空下 Living in Provence

這道米蘭式小牛排是之前在蕃茄燉四季豆一文中有提到拿來搭配的主食。

這道普羅旺斯燉菜也是在一個多月前做的, 是我家夏天的必備。

3-5 顆 中型朝鮮薊*

我和老公決定今夏要多吃沙拉, 以溫沙拉餐為主食; 我的溫沙拉餐定義:  混合生、淸燙或清蒸的各式蔬菜搭燒烤魚或肉佐各式油醋醬。

通常做千層麵時, 我會一次做多一點, 然後分小份冷藏起來; 這麼一來, 當我在忙碌時也可以輕鬆的享用晚餐。

以下是我家版本的蘿勒青醬。我個人偏好使用未烘烤過的松子, 因為我認為新鮮松子那微妙的青味保存的較完整; 另外我通常會在最後加入半顆萊姆(lime)汁, 一來可維持蘿勒的翠綠, 再者我認為萊姆獨特的香氣和此蘿勒青醬是絕妙的組合。

Kedgeree 是一源自印度的米料理, 較傳統的版本是將香料、香芹 parsley、分碎的魚肉 (又以燻魚為多)、水煮蛋與印度米 basmati 混合; 又因印度曾受英國的殖民, 此道菜在傳回英國後, 大大的受到喜愛, 時常當做早餐或早午餐享用。

今天要來分享ㄧ鮭魚法式鹹派 (quiche); 相對於傳統的Quiche Lorraine 洛琳法式鹹派(源自於阿爾薩斯), 此鮭魚法式鹹派較不膩, 若是搭配上一杯阿爾薩斯的Riesling就更完美了!

我將此道義式燉飯取名為春天版義式燉飯。因為每當市場上出現新鮮的豌豆莢、蠶豆莢, 我就會感受到春天的到來...我愛從豌豆莢、蠶豆莢中取出小豌豆、蠶豆的嫩綠; 它們的嫩綠和清甜就像春天!  請使用由鮮豌豆莢、蠶豆莢中取出的小豌豆、蠶豆, 因為它們的清脆、多汁與甜美是此道燉飯的靈魂。

上週末買了一條重約4公斤的全鮭魚。正當我在片魚、清理的同時, 突然跑出了一想法...這條魚如此新鮮, 為何不取最好的部位來做一韃靼生鮭魚?!  於是便刻意保留一小部份的魚肚來賦予這韃靼生鮭魚一個比較圓潤豐厚的口感。

這是一道非常簡單卻風味十足的咖哩。荔枝的甜與鴨肉的濃...兩者相互平衡, 滿足了味蕾。

這道鮮蟹櫛瓜義式燉飯是我喜愛的另一版本的燉飯。請儘可能使用新鮮的蟹肉, 現取的蟹肉較甜美, 它的甜美加上彈牙的米粒...米粒就像在齒間跳舞...真的讓人很滿足。在此選用櫛瓜因法國產的鮮蘆筍還沒到產季

此沾醬可以搭配烤的香脆的麵包或中東式薄餅做輕食、開胃菜或甚至當搭配魚(如煎鮭魚)、肉類(如烤羊肉)主食的配菜。

我並不特別愛吃羊肉...但幾星期前, 我在常去的肉店看到了美美的小羊膝(法式切法), 在看到了這些小羊膝的同時, 我便回想起曾經在雪梨的一家希臘式餐廳所吃過的美味燉羊膝, 那家餐廳的燉羊膝是混合了一些豆子和甜菜葉(chard)去清燉, 多了分鮮甜, 肉質更是沒話說...於是我便決定也自己來做一道燉羊膝, 普羅旺斯 style, 因為使用了普羅旺斯香草 (herbs de Provence) 以及搭配了 Camargue 米 (暫譯卡麥咯), 所以帶較重的普羅旺斯味!

之前在寫紅酒鴨肉醬時有提到另一版本的ragù, 就是使用小牛肉與白酒。這是我非常喜歡的ragù, 第一次做這道白酒小牛肉醬是在澳洲, 那時常去一家品質還不錯的肉店買肉, 臨出店門前, 看上了塊還帶著肩骨的小牛肩, 在無法抗拒的情況下, 將那塊小牛肩帶回家了。小牛肉是我很喜愛的肉類, 比起牛肉的豪邁, 小牛肉多了分甜美與細緻。而這道白酒小牛肉醬所使用的蔬菜與白酒更是將小牛肉原有的甜美帶上了另一層次。

今天向大家介紹的是一道法國傳統家常菜, Hachis Parmentier au Confit de Canard (自譯: 半焗烤馬鈴薯泥佐油封鴨)。這道傳統家常菜較常見的版本是使用炒過的牛絞肉, 但我個人比較喜歡使用油封鴨。我另外還做了一紅酒與法式紅蔥頭醬, 將此醬加於油封鴨和馬鈴薯泥中間一起烤。此紅酒與法式紅蔥頭醬也非常適合與牛排一起吃。

我第一次做這道菜是當我還居住在倫敦時, 我那時的男朋友(現在的老公) 從南法跑來看我, 我知道他愛吃鴨, 便開始搜尋各式鴨的食譜。然後我想到了, Neil Perry (澳洲的一位大師級主廚) 的食譜裡好像有著類似的ragù*, 我研究了一下他的食譜, 覺的那並不是我想要的ragù, 但也靈機一動, 想用紅酒來醃鴨, 倣法國紅酒燉牛肉的方式, 只事主角改為鴨腿, 最後再用手撕鴨腿肉混入熬燉數小時的醬汁, 配上義大利寬麵 (tagliatelle  或 pappardelle) 又或者配上自製義大利馬鈴薯餃!

最近已經颳了近一星期的Mistral(密斯托拉)風 ...