Living in Provence 普羅旺斯的天空下

春天的到來, 對我來說就是烤羊腿時間, 不單是一道象徵性的料理, 更是想跟著季節而料理; 季節給什麼就煮什麼。

有機檸檬與香草籽調味之馬士卡朋搭伊絲妮濃鮮乳酪莓果杯

2 束朝鮮薊*, 約1.2公斤

L'oaisis 餐廳位於Mandelieu-La Napoule, 離坎城不遠。這次會選擇此餐廳的2個因素是, 一來離老公的叔叔及堂妹家近, 可以順道去拜訪; 二來   想說此餐廳20年來一直都維持著2顆星, 想嚐嚐它們高穩定品質。品嚐後已經在期待下一次的拜訪! 

最近身體有點不適, 加上手術後體力較弱, 所以一直沒法分享新文章。 今天想將這較簡單的食譜快快補上...再繼續乖乖聽話, 繼續修養。

這道湯是在去年10月, 栗子剛進入產期時做的, 因為最近玩的太兇...先是到處跑, 跑到不同的城市吃吃喝喝, 加上一轉眼就進入聖誕假期...加上這次聖誕與新年不是在自家過, 所以又是到處跑、到處吃喝, 直到現在才想收心....

此蛋糕的靈感來自一典型法國甜品, poire Belle-Hélène*, 是運用巧克力與西洋梨的組合。

過去這一個月, 有點小忙, 忙著請客與被請、忙增添與佈置小窩、忙著逛其它普羅望斯小鎮...所以一直沒發新文。

之前在覆盆子 Friand 小蛋糕一文有介紹過friand小蛋糕, 這是繼覆盆子口味後, 我們第二喜歡的組合。製做此小蛋糕也是利用剩餘蛋白的好方法。

Pot-roasting (自譯 燜烤) 是一簡單又美味的烹調方式, 特別是當有優質的肉品時(這裡的優質強調肉品鮮度, 再者肉品產區及飼養方式)。因為Pot-roasting 燜烤將所有的精華鎖於鍋中, 經過數小時的烹調, 肉質軟嫩多汁。是個很能夠令人滿足的料理, 特別是在任一微涼的夜晚。

這是今年夏天最後一批以水果為主的自製雪酪了。這裡的天氣已稍帶點涼意, 而我也開始在市集上看到些近乎完美的秋梨與新採收的蘋果...看到秋梨的同時, 便想像著在秋意的夜晚來上一塊微溫的洋梨塔....

記得幾年前第一次試過Bill Granger為澳洲版的 Delicious ABC 雜誌刊登的草莓酸奶瑪芬, 我立刻愛上那甜中帶點微酸的滋味! 因為添加了酸奶, 瑪芬的質地更綿, 輕巧的小瑪芬充當午茶小點心, 滿足了味蕾卻不佔胃。

我的一位好友即將要開始一個非常特別和有意義的自行車路跑聯合勸募活動來幫助癌症青少年。 她將會從阿姆斯特丹騎自行車聯合勸募至巴黎, 然後將勸募所得捐贈給ㄧ位於荷蘭的抗癌組織。

通常做千層麵時, 我會一次做多一點, 然後分小份冷藏起來; 這麼一來, 當我在忙碌時也可以輕鬆的享用晚餐。

自從上週末起, 家中廚房堆了成山的特大顆黃桃(3.6 公斤)、白油桃(2.5公斤)和小杏桃(1.8公斤/已將一部份的杏桃做成雪酪, 食譜候補); 而它們熟成的速度已快要超過我每天狂吃水果的極限了...所以除了預留了一部份的黃桃做雪酪用, ㄧ部份打成泥以便日後調Bellini用...想想奶酥 (crumbles) 似乎是最簡單的解決方案了!

自從添購製冰機後, 我放任自己在這些沒有負擔的雪酪饗宴裡!  這些雪酪都是使用了100%水果泥, 有時加了些(無脂或低脂)鮮乳酪, 這樣天然的冰品不但過了糖癮也幫助飯後消化。

以下是我家版本的蘿勒青醬。我個人偏好使用未烘烤過的松子, 因為我認為新鮮松子那微妙的青味保存的較完整; 另外我通常會在最後加入半顆萊姆(lime)汁, 一來可維持蘿勒的翠綠, 再者我認為萊姆獨特的香氣和此蘿勒青醬是絕妙的組合。

我愛普羅旺斯的夏天, 有著吃不完的水果; 每次走進廚房就可聞到白、黃油桃與哈蜜瓜熟成的果香。昨天又拿出了製冰機來玩, 這一次的成品是哈蜜瓜雪酪...再熱的天也不怕!!

此椰奶與萊姆雪酪是特別做給我的一位喜愛椰奶的朋友

之前在蘋果白蘭地香煎蘋果＆綜和莓果奶酥一文中有介紹到諾曼第的Apple cider*發酵蘋果汁(酒)。託朋友和她家人的福, 她從諾曼第帶回一瓶有機, Brut等級(干型)的cider給我; 現在有機會來分享我的發酵蘋果汁(酒)燉雞。

鮮乳酪(fromage blanc)雪酪的idea是源自Gordon Ramsay的食譜, 我除了在數量上做了調整, 還自行添加了白油桃泥。

3 顆 有機黃檸檬汁(帶果肉), 數片黃檸檬皮(避免刨至內層白色部份, 會帶苦味)

一直想買的製冰淇淋機終於入手了....

此蕃茄冷麵是我最喜歡的夏日晚餐之ㄧ。 做法非常簡單, 特別是在炎炎夏日的晚上, 清爽又開胃。使用帶藤全熟紅蕃茄是此蕃茄冷麵的成功關鍵。我通常會將帶藤紅番茄放置靠窗口邊約4-5天, 視居住地區和氣後而異, 添加它的熟程度。

我趁著短短的蒜苗 (leek)季結束前, 從離家不遠的有機農場那將早春的蒜苗 (leek)刻意多買些, 回家後, 徹底清洗、瀝乾、切細絲, 分別裝入保鮮盒冷藏。雖然還是可以買到進口或溫室栽培的各式蔬果, 但我儘可能的選用當季蔬果; 我愛當季蔬果所散發出的果香、蔬菜應有的甜...因為我深深相信當季的蔬果, 不需要多餘的處理便可將它們的鮮、甜、美完整的展現出來。

我愛各式以檸檬、橙橘、萊姆、粉紅葡萄柚類混搭而成的甜點, 喜歡那酸酸甜甜又帶一絲橙橘類皮的清香。之前在有機覆盆子塔一文中有提過Gordon Ramsay 的香草籽甜塔皮, 這次我還額外加了一顆黃檸檬的皮於塔皮...結論是2倍的美味!

黑巧克力布朗尼是我家最常做的甜點之一。直到到了法國後, 我試了將黑巧克力布朗尼搭配覆盆子; 若是與加入堅果的布朗尼相比, 我較偏好覆盆子它獨特的香氣, 它的微酸巧妙的平衡了黑巧克力濃膩。

Kedgeree 是一源自印度的米料理, 較傳統的版本是將香料、香芹 parsley、分碎的魚肉 (又以燻魚為多)、水煮蛋與印度米 basmati 混合; 又因印度曾受英國的殖民, 此道菜在傳回英國後, 大大的受到喜愛, 時常當做早餐或早午餐享用。

最近有點小忙...小忙後又發懶...在此先分享一道快速又低脂的食譜。

120 公克 燻鱒魚

1.2 公斤 馬鈴薯 (馬鈴薯的種類請選含水量低, 帶粉量高的), 去皮, 削薄片*

這道菜的原始 idea 出自於Bill Granger*, 但我在材料和烹調都依情況修改了

可做16個

可做約 35-40顆

前幾天的晚上, 我們請了一些朋友來玩...我準備了約2公升的Sangria, 2公升的隨興調酒還有以下的下酒菜:

今天要來分享ㄧ鮭魚法式鹹派 (quiche); 相對於傳統的Quiche Lorraine 洛琳法式鹹派(源自於阿爾薩斯), 此鮭魚法式鹹派較不膩, 若是搭配上一杯阿爾薩斯的Riesling就更完美了!

我將此道義式燉飯取名為春天版義式燉飯。因為每當市場上出現新鮮的豌豆莢、蠶豆莢, 我就會感受到春天的到來...我愛從豌豆莢、蠶豆莢中取出小豌豆、蠶豆的嫩綠; 它們的嫩綠和清甜就像春天!  請使用由鮮豌豆莢、蠶豆莢中取出的小豌豆、蠶豆, 因為它們的清脆、多汁與甜美是此道燉飯的靈魂。

上週末買了一條重約4公斤的全鮭魚。正當我在片魚、清理的同時, 突然跑出了一想法...這條魚如此新鮮, 為何不取最好的部位來做一韃靼生鮭魚?!  於是便刻意保留一小部份的魚肚來賦予這韃靼生鮭魚一個比較圓潤豐厚的口感。

此蛋糕的製做非常容易, 有點像香蕉蛋糕...我依據個人口味的喜好做了些變化, 並添加了Calvados蘋果白蘭地提深香氣。

這是一道非常簡單卻風味十足的咖哩。荔枝的甜與鴨肉的濃...兩者相互平衡, 滿足了味蕾。

家中冷凍庫要是隨時備有加味奶油會很方便, 因為加味奶油幾乎可以和各式各樣的魚、肉、蔬菜類甚至義大利麵搭配提味。之前在澳洲時, 我常做大蒜與鯷魚奶油搭配牛排來吃。我在這裡的一位朋友, 前一陣子做了一批大蒜與香芹奶油, 她把那些加味奶油全部送給我。因為有了這些大蒜與香芹奶油可以讓我在短時間內做出一道簡單卻風味十足的晚餐。

某個晚上, 突然好想吃冰沙...便將100公克的覆盆子、100 ml 的鳳梨萊姆汁、3-4 大匙的草莓優格用打汁機打一打, 將冰沙倒入一杯中, 淋上一匙Vodka...喜歡這樣酸酸甜甜的滋味!

我終於買了我的第一個GreenPan不沾鍋...對此不沾鍋還不是很認識的讀者可以上它們的網站看看。

趁老公出差不在的時候來過一下我的辣癮...此辣味雞肉醬若搭配 penne rigate 和新鮮羅勒也非常適和。

這道鮮蟹櫛瓜義式燉飯是我喜愛的另一版本的燉飯。請儘可能使用新鮮的蟹肉, 現取的蟹肉較甜美, 它的甜美加上彈牙的米粒...米粒就像在齒間跳舞...真的讓人很滿足。在此選用櫛瓜因法國產的鮮蘆筍還沒到產季

在法國還蠻容易取得不錯的油封雞、鴨胗; 只要將油封雞、鴨胗稍微煎一下再配上一微酸的芥末籽沙拉醬...一道吃了會讓人感到幸福的溫沙拉即完成。

前幾天做了2批覆盆子醬 (raspberry coulis), 1批送給朋友, 1批自己享用...我真的太喜歡覆盆子了...

此沾醬可以搭配烤的香脆的麵包或中東式薄餅做輕食、開胃菜或甚至當搭配魚(如煎鮭魚)、肉類(如烤羊肉)主食的配菜。

因為星期一早上突然有客人來家裡喝茶, 所以便想用最簡單的方式和家裡現有的材料來做一塊茶蛋糕 (*澳洲一般傳統的茶蛋糕多是以香料, 如肉桂粉、肉豆蔻、糖、麵粉、蛋及奶油為材料) 但是因為家裡沒有所需的香料, 所以我就臨時起意加了一點磨碎的檸檬皮及覆盆子, 做了一塊非傳統的茶蛋糕...

因為想要再做一批雞湯, 所以便挑了一隻放養雞。對我來說這是最實惠的, 因為切下來的雞肉塊可以變成一美味佳餚, 剩下的雞骨架來做我的高湯...

昨天突然很想吃Stroganoff (自譯 俄式炒牛肉), 冰箱裡有一塊解凍中的小牛肉, 去儲藏間翻一翻...發現沒有濃縮蕃茄糊...原想用這塊上好的小牛肉(和伊比力火腿買至一西班牙肉鋪)配上Isigny 法式酸奶 (crème fraîche)做俄式炒小牛肉的計劃泡湯了...但就是想吃點 creamy 的東西; 於是便打算將小牛肉打碎拿來做一道義大利麵醬並加上一大匙的法式酸奶...我必需要說, 搭上濃厚的法式酸奶的蕃茄醬汁, 酸奶中和了蕃茄的微酸, 多了份圓滑、香濃的口感...很容易上癮。

一位朋友請我去她家吃飯, 那天晚上老公因公出差。朋友準備了鮮魚捲; 她先將魚片蒸熟, 然後切碎、加入一些檸檬汁、crème fraîche法式酸奶調味後用Savory cabbage(自譯 洋白菜)包成一個個小包裹狀, 之後再蒸個30-40分鐘 (因為她沒事先將洋白菜燙過)。她請我幫她做個醬汁來搭配, 我便簡單的做了ㄧ法式酸奶白酒醬。

我和老公都非常喜愛此麵包。老實說, 過去這3個月, 我們只在離家不遠的麵包店買過2次棍子麵包(baugettes), 因為我們倆一至認為我自製的有機免揉麵包, 在長時間、慢數發酵加深了麵包味道。而這段期間內, 我也嘗試了添加不同材料製做出不同口味的有機無花果、有機白芝麻、有機核桃及有機綜合穀粒免揉麵包; 也很高興找到了有機的酵母。

今天再介紹一道可以在15分鐘內輕鬆上菜的美味晚餐....

前一陣子買了一塊很優的放養鴨胸, 老公愛吃鴨, 特別是鴨胸 (magret de canard); 我則因為過去曾嘗過品質不優的鴨胸, 所以對鴨胸特別挑剃。在買這塊鴨胸時, 就已打算搭配一道沙拉, 用簡單的方式來品嘗鴨肉的甜美。

在這介紹一道快速又美味的pasta...這是一道能讓我在15分鐘內輕鬆上菜的義大利麵料理, 帕馬森Reggiano乾酪和奶油的組合是在短時間內製作出香濃起士味的訣竅。

家中有了這綜合蔬菜派, 蠻方便的, 它可以當做魚肉類主食的配菜, 當然也可以單獨享用。所以我通常會一次做多一點, 一部份冷藏起來。

覆盆子 Friand 小蛋糕

甜點:

主菜:

煙燻野生鮭魚沙拉佐香檳醬

鹹酥塔皮的製做:

Menu 如下:

這鴨肝醬是為聖誕節所準備的其中一道配菜。 其實鴨肝醬、鵝肝醬在法國隨時都買的到, 特別是在聖誕節這段期間, 各大超市皆可看見'成山成堆' 的鴨、鵝肝醬產品, 價格也都還算合理。之所以想自己做鴨肝醬是因為畢竟現住在法國, 覺的總該試一試這法國的傳統菜餚。若真是要算食材成本, 其實還是買現成的較划的來, 但自己做的好處是可以依自己的喜好調味...還有, 我對自己第一次的成品, '味道上'非常滿意, 鴨肝醬鮮美無腥味; 但'技術上'則還需加強。

深夜裡, 想來點甜頭時...將蘋果切塊, 加入柳橙汁、之前冷凍的新鮮鳳梨塊和有機草莓, 用打汁機打一打...便成了好喝的冰沙。我的那杯還加了一小匙的 Vodka...這才是我的fix!

在連續數天的牛肉餐後, 想要吃點簡單、清淡的晚餐來清清腸胃。於是便將冰箱裡的一小把朝鮮薊利用掉...做了此簡單的蕃茄朝鮮薊醬。

這裡分享一美國商品代購網站, 是與我認識超過10年的好友, 她在我成長、異國流浪的路上給了我許多的幫助, 也一直默默的當我的精神後盾...希望她的代購服務能很成功。

在上一篇的有機夏洛萊烤牛肉佐烤時蔬有提到燒烤帶骨牛肋排 (entrecôte avec l'os), 現在來分享我們的燒烤帶骨牛肋排晚餐。

有機夏洛萊(Charolais)牛肉之1 - 烤牛肉佐烤時蔬

這黑巧克力蛋糕 (無奶油、無麵粉) 我做了蠻多次了, 特別是在有值得慶祝的日子裡...而這次也不例外, 是在老公生日當天所做的生日蛋糕。

我並不特別愛吃羊肉...但幾星期前, 我在常去的肉店看到了美美的小羊膝(法式切法), 在看到了這些小羊膝的同時, 我便回想起曾經在雪梨的一家希臘式餐廳所吃過的美味燉羊膝, 那家餐廳的燉羊膝是混合了一些豆子和甜菜葉(chard)去清燉, 多了分鮮甜, 肉質更是沒話說...於是我便決定也自己來做一道燉羊膝, 普羅旺斯 style, 因為使用了普羅旺斯香草 (herbs de Provence) 以及搭配了 Camargue 米 (暫譯卡麥咯), 所以帶較重的普羅旺斯味!

這是一個非常簡單的甜點, 我通常會在星期五晚上製作此蛋糕, 為了當做週末的早餐。但這一次則是為了讓老公帶到公司分給同事們一起慶祝一下他的生日, 所以我加了一點點的香蕉酒...

這道烤味噌鮭魚是我最常使用的鮭魚料理方式之一, 非常簡單且適用於其他含油量較多的魚類。

在上一篇的白酒小牛肉醬有提到自製義式馬鈴薯餃 (gnocchi), 現在來介紹做法:

之前在寫紅酒鴨肉醬時有提到另一版本的ragù, 就是使用小牛肉與白酒。這是我非常喜歡的ragù, 第一次做這道白酒小牛肉醬是在澳洲, 那時常去一家品質還不錯的肉店買肉, 臨出店門前, 看上了塊還帶著肩骨的小牛肩, 在無法抗拒的情況下, 將那塊小牛肩帶回家了。小牛肉是我很喜愛的肉類, 比起牛肉的豪邁, 小牛肉多了分甜美與細緻。而這道白酒小牛肉醬所使用的蔬菜與白酒更是將小牛肉原有的甜美帶上了另一層次。

今天向大家介紹的是一道法國傳統家常菜, Hachis Parmentier au Confit de Canard (自譯: 半焗烤馬鈴薯泥佐油封鴨)。這道傳統家常菜較常見的版本是使用炒過的牛絞肉, 但我個人比較喜歡使用油封鴨。我另外還做了一紅酒與法式紅蔥頭醬, 將此醬加於油封鴨和馬鈴薯泥中間一起烤。此紅酒與法式紅蔥頭醬也非常適合與牛排一起吃。

這是我們家很喜歡的中式燉菜之一, 老公把這道菜取名為 - ' 中式勃艮第牛肉 ' (Boeuf Bourguignon - Asian version)。因我通常是使用和做勃艮第牛肉相同部為的牛肉來做此道蕃茄牛腩。

還在台灣和澳洲時, 還蠻常自己包水餃、鍋貼, 因為可以方便的買到還不錯的餃子皮。所以常一次包上百個, 冷凍起來, 太累不想煮時便可以下些水餃做為迅速卻不失營養的一餐, 遠遠好過速食店的漢堡。

在到法國定居前, 我還蠻常做義式燉飯的, 因為它是一道簡單但卻能讓吃的人感到愉悅和滿足的菜。

昨晚, 老公的一好友來家裡晚餐, 這位朋友因來南法受訓3個月, 他受訓的地點離我家蠻近的, 所以還蠻常到我們家來吃飯。

我第一次做這道菜是當我還居住在倫敦時, 我那時的男朋友(現在的老公) 從南法跑來看我, 我知道他愛吃鴨, 便開始搜尋各式鴨的食譜。然後我想到了, Neil Perry (澳洲的一位大師級主廚) 的食譜裡好像有著類似的ragù*, 我研究了一下他的食譜, 覺的那並不是我想要的ragù, 但也靈機一動, 想用紅酒來醃鴨, 倣法國紅酒燉牛肉的方式, 只事主角改為鴨腿, 最後再用手撕鴨腿肉混入熬燉數小時的醬汁, 配上義大利寬麵 (tagliatelle  或 pappardelle) 又或者配上自製義大利馬鈴薯餃!

之前有提到我想來做一系列的蔬菜湯...以下是一到極簡便且甜美的蕃茄湯

這是我繼第一次試做"免揉麵包"後, 自己又多次練習, 調配不同麵粉和比例, 外加上其它口味所製做出的成品:

奶油培根麵是一道能讓我在需要短時間內上菜的好幫手...因為那些食材是我家冰箱裡不可或缺的:

我並不特別愛吃甜點, 但幾乎大多數的法國人都愛!  你們要是有機會逛逛這裡的大型連鎖超市, 就會發現這裡有著各式各樣不同口味的優格、幕斯、布丁、烤布蕾等琳瑯滿目的選擇。若一定要我選, 我偏好甜中帶酸型的甜點, 像檸檬塔, 綜合莓果塔等等。

最近已經颳了近一星期的Mistral(密斯托拉)風 ...

我很喜愛咖哩, 而咖哩會因不同國家、地區而有些差異。當我還居住在澳洲時, 很幸運的在自家院子即可取得新鮮的香茅和咖哩葉, 在住家附近也可找到不錯的印度香料店。

上週末, 我和老公還處於討論是否要再度光臨一離家不遠的有機農場採草莓的階段...

還記得當我還在倫敦工作及居住時,曾和一位法國朋友談到,如果有一天自己擁有一家Café,我會在每淸晨起床做新鮮出爐的麵包。然後用這麵包加上自製羅勒青醬、harrisa paste*、和各種口味的自製美乃茲製做出美味又新鮮的三明治。